Lokanta Ocağı Seçimi: Brülör Gücü, CE ve Gaz Emniyeti

Lokanta ocağı seçerken çoğu kişi göz sayısına bakıyor. Oysa mutfakta asıl sorun çıkaran şey, brülörün kullandığınız kazanı ısıtmaya yetip yetmemesi.

Brülör gücü ve kazan uyumu

Brülör gücü kW olarak verilir. Küçük bir tencereyi her brülör kaynatır; ama büyük bir çorba kazanını düşük güçlü brülörün üstüne koyduğunuzda kaynama noktasına ulaşmak çok uzun sürer, hatta hiç ulaşmaz.

Ocak seçerken kullanacağınız en büyük kazanı söyleyin. Brülör gücü sonradan büyütülemez; yeni ocak almanız gerekir.

Alev dağılımı

Tek halka brülör alevi merkeze toplar; büyük kazanın kenarları ısınmaz ve dipte tutma olur. Çift ya da üç halkalı brülörler ısıyı tabana yayar. Büyük kazanla çalışıyorsanız bu detay lezzeti doğrudan etkiliyor.

Ocak tipleri

Set üstü ocaklar

Set üstü ocaklar mevcut tezgahın üzerine oturur. Tencere ölçeğinde çalışan mutfaklar için pratik ve ekonomik. Altındaki tezgahın ısıya dayanıklı olması gerekir.

Ayaklı lokanta ocakları

Ayaklı ocaklar kendi gövdesiyle gelir, altında genelde fırın ya da dolap bulunur. Standart mutfak hattının parçasıdır.

Kosan / yer ocakları

Kosan ocaklar yere yakın konumdadır ve büyük kazanlar için tasarlanmıştır. Kazanı kaldırmadan karıştırabilirsiniz. Toplu yemek üretiminde vazgeçilmez.

Elektrikli ocaklar

Elektrikli ocaklar gaz altyapısı olmayan yerler ve kapalı alanlar için. Isı kontrolü hassastır ama ısınma ve soğuma yavaştır; ani ısı değişimi isteyen işlerde zorlar.

Emniyet donanımı

Gazlı ocakta olmazsa olmazlar:

• Termokupl: Alev sönerse gazı otomatik keser. Bu olmadan ocak alınmamalı.
• Pilot alev: Ana brülörü güvenli şekilde ateşler.
• Gaz vanası kalitesi: Kolay dönmeli ama kendiliğinden dönmemeli.
• CE uygunluğu: Gaz bağlantısını yapacak yetkili firma da bunu arıyor.

Gövde ve temizlik

Ocak, mutfağın en çok kirlenen bölgesi. Taşan yemek, sıçrayan yağ her gün temizlenmeli.

Bakılacaklar:

• Brülör başlıkları sökülebiliyor mu?
• Taşma teknesi çıkarılabiliyor mu?
• Izgaralar bulaşık makinesine giriyor mu?
• Gövde 304 paslanmaz mı?

Sökülemeyen parçalar temizlenmiyor; temizlenmeyen yerlerde yağ birikiyor ve yangın riski oluşuyor.

Altyapı: ocaktan önce çözülmeli

Havalandırma

Ocak hattının tamamını kapsayan bir davlumbaz şart. Yetersiz havalandırmada mutfak yaşanmaz hale gelir ve yağ her yüzeye yapışır.

Gaz hattı

Hattın kapasitesi toplam brülör gücünü karşılamalı. Yetersiz hatta tüm brülörler aynı anda açıldığında basınç düşer ve hiçbiri tam güç vermez.

Zemin ve mesafe

Ocak ile yanıcı yüzeyler arasında mesafe bırakılmalı. Yan duvarların ısıya dayanıklı olması gerekir.

Sık yapılan hata

Göz sayısını maksimuma çıkarıp brülör gücünden kısmak. Altı zayıf gözlü bir ocak yerine, dördü güçlü bir ocak neredeyse her mutfakta daha verimli çalışıyor. Aynı anda altı kazanla çalıştığınız nadirdir; ama bir kazanı kaynatamamak her gün karşınıza çıkar.