Soğutucu Seçimi: Tezgah Altı mı, Dik Tip mi?

Mutfakta soğutma, gıda güvenliğinin temeli. Ama ekipman seçilirken sadece hacme bakılıyor; oysa konum ve kullanım biçimi en az hacim kadar belirleyici.

Tezgah altı soğutucular

Tezgah tipi soğutucular hazırlık hattının parçası. Üstü çalışma yüzeyi olarak kullanılır, altında sık eriştiğiniz malzemeler durur.

Ne için

• Servis sırasında kullanılan malzemeler (sos, garnitür, et porsiyonları)
• Pizza ve sandviç hattında malzeme küvetleri
• Bar arkasında içecek ve süt ürünleri

Ne için değil

Ana stok deposu olarak. Sık açıldığı için sıcaklık dalgalanır; uzun süre saklanacak ürün için uygun değil.

Dik tip soğutucular

Depolama için. Raf düzeni ayarlanabilir olmalı, çünkü kasa ve GN küvet farklı yükseklikler ister.

Bakılacaklar

• Kapı sayısı: Tek kapılı dolapta her açışta tüm hacim etkilenir. Çift kapılı modelde sadece bir bölüm açılır.
• Raf malzemesi: Paslanmaz ızgara raf, hava dolaşımına izin verir. Dolu plaka raf alt raflara hava gitmesini engeller.
• Yalıtım: Kalın yalıtım daha az kompresör çalışması demek.

Şişe soğutucular

Şişe soğutucular servis noktasında içecek için. Camlı olanlar aynı zamanda vitrin görevi görüyor ve satışı artırıyor.

Devir hızı yüksekse (sürekli oda sıcaklığında ürün ekliyorsanız) soğutmanın güçlü olması gerekir; yoksa raflardaki ürün hiç istenen sıcaklığa gelmez.

Derin dondurucular

Derin dondurucular -18 °C ve altında çalışır. Uzun süreli saklama için.

Önemli nokta: donmuş ürünün çözülüp yeniden donması gıda güvenliği açısından ciddi risk. Kapak açma sıklığını sınırlamak, ürünü porsiyonlayarak saklamak bu riski azaltıyor.

Verim: kondenser ve yerleşim

Soğutucularda en çok ihmal edilen bakım kondenser temizliği. Kondenser, ısıyı dışarı atan bölüm. Toz ve yağ film tabakası oluşturduğunda ısı atılamaz, cihaz soğutamaz ve kompresör sürekli çalışır.

Belirtiler:

• Cihaz hiç durmuyor
• İç sıcaklık istenen seviyeye inmiyor
• Dış gövde normalden sıcak

Ayda bir fırçayla yapılan temizlik, cihaz değişiminden çok daha ucuz.

Yerleşim kuralları

• Arkasında ve yanlarında hava boşluğu bırakın
• Fırın, ocak ve bulaşık makinesinin yanına koymayın
• Doğrudan güneş almasın
• Zemine tam oturmalı; sallanan cihaz kompresörü zorlar

Sıcaklık takibi

Her soğutucuda görünür bir termometre olmalı ve günde en az iki kez kayıt tutulmalı. Bu hem denetimlerde istenen bir şey hem de bir arızayı ürün bozulmadan fark etmenin tek yolu.

Kayıt tutmayan işletmeler arızayı genelde ürün koktuğunda anlıyor — o noktada zarar çoktan oluşmuş oluyor.